La table calédonienne mélange la cuisine kanak, la cuisine de brousse des éleveurs, le lagon et les apports polynésiens et asiatiques. Six spécialités la résument, dont une que vous ne trouverez jamais au restaurant.
| Spécialité | Ce que c’est | Où la goûter |
|---|---|---|
| Bougna | Tubercules, poingo et poulet ou poisson au lait de coco, cuits en feuilles de bananier | En tribu, sur commande la veille |
| Cerf | Viande de brousse, en steak, saucisson ou terrine | Restaurants de brousse, foires, épiceries |
| Roussette | Grande chauve-souris frugivore, en civet ou en bougna | En famille, en avril seulement |
| Crabe de palétuvier | Gros crabe de mangrove, au lait de coco ou grillé | Côte ouest, restaurants de bord de mer |
| Poisson cru au lait de coco | Poisson du lagon mariné au citron vert, lié au coco | Snacks et restaurants, partout |
| Poé | Dessert polynésien de fruits cuits, servi au lait de coco | Marchés, fêtes, tables d’hôtes |
Le bougna, le plat du pays
Si vous ne goûtez qu’une chose, ce sera lui. Le bougna réunit igname, taro, manioc, patate douce et bananes poingo autour d’un poulet ou d’un poisson, arrosés de lait de coco, puis cuits à l’étouffée dans des feuilles de bananier. Sur les pierres chaudes d’un four kanak pour les grandes occasions, en marmite le reste du temps.
C’est aussi un plat de coutume, lié aux mariages, aux deuils et aux échanges entre clans. Recette à vos quantités, cuisson au four kanak et adresses : tout est sur notre page consacrée au bougna.
Le cerf, la viande de la brousse
Le cerf rusa n’est pas d’ici. Introduit au XIXe siècle, il s’est multiplié sans prédateur au point d’abîmer la forêt et les cultures. Sa chasse est donc libre et encouragée, et le cerf est devenu la viande de la brousse calédonienne.
On le mange en steak, en civet, en saucisson ou en terrine. Les restaurants de la côte ouest le mettent à la carte, et la Foire de Bourail, mi-août, en fait l’une de ses vedettes.
La roussette, un plat qui ne s’achète pas
La roussette est une grande chauve-souris frugivore, et l’un des plats les plus recherchés par les visiteurs curieux. Elle se cuisine en civet, longuement mijotée, ou en bougna au lait de coco.
Encore faut-il pouvoir en manger. Les trois provinces n’ouvrent sa chasse que les samedis et dimanches d’avril, avec un quota de 5 roussettes par chasseur et par jour. La vente et l’achat sont interdits, et la Province Sud punit le commerce jusqu’à 7 159 000 francs d’amende. Autrement dit, une roussette se mange chez quelqu’un qui l’a chassée, jamais au restaurant.
Le crabe de palétuvier et le lagon
Les mangroves de la côte ouest donnent un gros crabe de palétuvier, à la chair ferme, qu’on cuisine au lait de coco, au curry ou simplement grillé. Il entre aussi dans le bougna des villages de bord de mer.
Le lagon fournit le reste : poisson cru au lait de coco, mariné au citron vert, crevettes d’élevage et poissons grillés. Le plus simple pour s’y retrouver reste le marché de Port-Moselle, dont nous parlons dans notre page que faire à Nouméa.
Le poé et les influences venues d’ailleurs
Le poé vient de Polynésie, mais il s’est installé sur les tables calédoniennes : une pâte de banane, de papaye ou de potiron, liée à l’amidon, cuite longuement et nappée de lait de coco.
Il n’est pas seul. Les communautés wallisienne, tahitienne, vietnamienne et indonésienne ont chacune apporté leurs plats, et le bami ou les nems se vendent dans tous les snacks de Nouméa. Notre page sur les communautés de Nouvelle-Calédonie raconte d’où vient ce mélange.
Règles de chasse à la roussette d’après la Province Nord et la Province Sud, saison 2025 ; vérifiez l’arrêté de l’année. Les recettes et appellations varient d’une région et d’une famille à l’autre.
