La cuisine calédonienne mélange la table kanak, la cuisine de brousse des éleveurs, le lagon et les apports des communautés venues de Wallis, de Tahiti, du Vietnam, d'Indonésie et de La Réunion. Voici les spécialités culinaires à connaître, dont une que vous ne trouverez jamais au restaurant.
| Spécialité | Ce que c’est | Où la goûter |
|---|---|---|
| Bougna | Tubercules, poingo et poulet, poisson ou crabe au lait de coco, en feuilles de bananier | En tribu, sur commande la veille |
| Poulet coco | Poulet mijoté au lait de coco, parfois au curry | Snacks, tables d’hôtes, repas de famille |
| Cerf | Viande de brousse, en steak, civet, saucisson ou salade | Restaurants de brousse, foires, épiceries |
| Roussette | Grande chauve-souris frugivore, en civet ou en bougna | En famille, autour de la chasse d’avril |
| Crabe de palétuvier | Gros crabe de mangrove, au lait de coco, au curry ou grillé | Côte ouest, marché de Port Moselle |
| Crabe de cocotier | Le plus grand crustacé terrestre, servi froid | Ouvéa et îles Loyauté |
| Poisson cru au lait de coco | Thon ou poisson du lagon mariné au citron vert, lié au coco | Snacks et restaurants, partout |
| Bami, nems, porc au sucre | Plats d’origine javanaise et vietnamienne devenus calédoniens | Snacks et épiceries de Nouméa |
| Poé | Dessert polynésien de fruits cuits, servi au lait de coco | Marchés, fêtes, tables d’hôtes |
Bougna, poulet coco et ignames : les plats typiques de la cuisine kanak
Le bougna, le plat du pays
Si vous ne goûtez qu’une chose, ce sera lui. Le bougna réunit igname, taro, manioc, patate douce et bananes poingo autour d’un poulet, d’un poisson, d’un crabe ou d’une roussette, arrosés de lait de coco, puis cuits à l’étouffée dans des feuilles de bananier. Sur les pierres chaudes d’un four kanak pour les grandes occasions, en marmite le reste du temps.
C’est aussi un plat de coutume, lié aux mariages, aux deuils et aux échanges entre clans. En tribu, il se commande au moins 24 heures à l’avance, le temps de râper les cocos et de chauffer les pierres. Recette à vos quantités, cuisson au four kanak et adresses : tout est sur notre page consacrée au bougna.
Le poulet coco
Plus simple et plus quotidien que le bougna, le poulet coco est un poulet mijoté dans le lait de coco avec oignons, ail et parfois une pointe de curry. On le sert avec du riz, du taro ou de l’igname. C’est le plat que l’on retrouve le plus souvent dans les snacks, les tables d’hôtes et les repas de famille, toutes communautés confondues.
Ignames, taros et bananes poingo
L’igname est bien plus qu’un légume : dans la culture kanak, elle symbolise l’homme et rythme le calendrier coutumier. Les fêtes de l’igname nouvelle, dont la date varie selon les régions et les chefferies, marquent les premières récoltes. Le taro, symbole féminin, pousse dans les tarodières irriguées. La banane poingo, un plantain local, se mange cuite. Les trois se retrouvent à l’accompagnement de presque tous les plats, bouillis au lait de coco ou dans le bougna.
Les bulimes, escargots de l’île des Pins
Les bulimes sont de gros escargots terrestres ramassés en forêt, surtout à l’île des Pins et à Lifou. On les cuisine à l’ail et au beurre persillé, en soupe ou dans un bougna. À l’île des Pins, ils figurent souvent au menu des gîtes, avec la langouste. Pour organiser le séjour, voir notre guide de l’île des Pins.
Le cerf, la viande de brousse calédonienne
Le cerf rusa n’est pas d’ici. Introduit au XIXe siècle, il s’est multiplié sans prédateur au point d’abîmer la forêt et les cultures. Sa chasse est donc encouragée, et le cerf est devenu la viande de la brousse calédonienne, surtout sur la côte ouest, pays des éleveurs et des « broussards ».
Steak, civet, saucisson et terrine de cerf
On le mange en steak grillé, en civet, en saucisson sec ou en terrine. Les restaurants de la côte ouest le mettent à la carte, et les épiceries de Nouméa vendent saucissons et pâtés de cerf. La Foire de Bourail, mi-août, en fait l’une de ses vedettes, et la Fête du cerf et de la crevette de Boulouparis le décline sous toutes ses formes.
La salade de cerf
Moins connue des visiteurs, la salade de cerf se prépare avec de la viande crue marinée dans la sauce soja et le citron, avec oignons verts et persil chinois. C’est un plat de fête des familles de brousse, que l’on trouve aussi sur certains marchés.
Roussette : bougna, civet et règles de chasse en 2026
La roussette est une grande chauve-souris frugivore, et l’un des plats les plus recherchés par les visiteurs curieux. Encore faut-il pouvoir en manger : elle ne se vend pas, et la chasse n’est ouverte que quelques week-ends par an.
Le civet de roussette
C’est la préparation la plus répandue. La roussette est flambée pour retirer les poils, découpée, puis mijotée longuement avec du vin rouge ou du lait de coco, des oignons et des épices. Sa chair sombre a un goût prononcé, proche du gibier. La recette change d’une famille à l’autre.
Le bougna de roussette
Dans le bougna roussette, la viande remplace le poulet au milieu des ignames, des taros et des poingo, avec le lait de coco, et le tout cuit dans les feuilles de bananier. C’est un plat de coutume et de famille, préparé pendant ou juste après la saison de chasse, jamais un plat de carte.
Chasse à la roussette en 2026 : dates et interdictions
En 2026, les trois provinces ont ouvert la chasse du samedi 4 au dimanche 26 avril, uniquement les samedis et dimanches, avec un quota de 5 roussettes par chasseur et par jour. La vente et l’achat sont interdits toute l’année. La Province Sud punit le commerce jusqu’à 7 159 000 francs d’amende, et chasser hors période expose à des peines pouvant aller jusqu’à six mois de prison.
Une roussette se mange donc chez quelqu’un qui l’a chassée, jamais au restaurant. Ces règles sont là pour une raison : la Province Nord alerte sur le déclin des populations de roussettes, menacées par le braconnage et la perte de leur habitat.
Crabe de palétuvier, crabe de cocotier et fruits de mer du lagon
Le crabe de palétuvier
Les mangroves de la côte ouest donnent un gros crabe de palétuvier, à la chair ferme, qu’on cuisine au lait de coco, au curry ou simplement grillé. Il entre aussi dans le bougna des villages de bord de mer. Sa pêche est fermée du 1er décembre au 31 janvier, et la taille minimale de capture est de 14 cm. Au marché, comptez de l’ordre de 1 500 à 2 500 francs le kilo selon la taille et la saison, un ordre de grandeur à vérifier sur place.
Le crabe de cocotier à Ouvéa
Le crabe de cocotier est le plus grand crustacé terrestre du monde, capable d’ouvrir une noix de coco avec ses pinces. On le trouve surtout aux îles Loyauté, et Ouvéa en a fait sa spécialité. Sa capture est réglementée pour protéger l’espèce. Il se mange froid, souvent avec une mayonnaise, dans les gîtes et tables d’hôtes des îles Loyauté.
Langouste et crevettes
La langouste du lagon se mange grillée, surtout pour les fêtes et à l’île des Pins. La crevette bleue, élevée en bassins sur la côte ouest, est l’une des productions dont les Calédoniens sont les plus fiers. On la trouve en saison chez les poissonniers et au marché.
Le poisson cru au lait de coco
Venu de Tahiti, le poisson cru à la tahitienne est partout : thon ou poisson du lagon coupé en dés, mariné au citron vert, puis mélangé au lait de coco avec carotte, concombre, tomate et oignon. Les snacks le servent avec du riz ou du taro frit.
Les poissons du lagon à connaître
Sur les étals, vous croiserez le picot (chair fine, souvent grillé), le dawa (chair plus grasse), la loche, le bec de cane, le vivaneau, le thazard et le mahi-mahi. Le thon jaune sert au poisson cru et au sashimi. Certaines espèces de récif peuvent donner la gratte (ciguatera) : fiez-vous aux poissonniers, qui savent lesquelles éviter selon les zones.
Influences wallisienne, vietnamienne et asiatiques dans la cuisine calédonienne
Chaque communauté arrivée en Nouvelle-Calédonie a apporté ses plats, souvent venus avec les travailleurs des mines et des plantations. Notre page sur les communautés de Nouvelle-Calédonie raconte d’où vient ce mélange. À table, cela donne ceci.
La cuisine wallisienne et futunienne
La communauté wallisienne et futunienne, plus nombreuse en Nouvelle-Calédonie qu’à Wallis et Futuna, cuisine elle aussi au four enterré, comme le bougna. Le porc, les feuilles de taro, l’igname, le taro et le lait de coco sont la base des grands repas de fête, où l’on cuit parfois des cochons entiers. Le poé, que les Wallisiens partagent avec les Tahitiens, est de tous les rassemblements. Ces repas se découvrent surtout lors des fêtes de paroisse et des kermesses du Grand Nouméa.
La cuisine vietnamienne : nems et pho
Les nems sont devenus un en-cas calédonien : on les achète à l’unité au marché, dans les épiceries et dans tous les snacks de Nouméa. La communauté vietnamienne a aussi apporté le pho, la soupe de nouilles au bœuf, servie dans plusieurs restaurants de Nouméa, et le nuoc-mâm que l’on retrouve dans le porc au sucre, caramélisé et servi avec du riz.
Le bami, héritage javanais
Le bami vient des travailleurs javanais : un sauté de vermicelles ou de nouilles au poulet, aux crevettes, au chou et à la carotte, parfumé à la sauce soja. Il est vendu en barquette dans tous les snacks et se prépare en grande quantité pour les fêtes.
Poulet au soyo et sauce soja
La sauce soja, que l’on appelle souvent soyo, est sur toutes les tables. Le poulet au soyo, sauté avec oignons et sauce soja, est l’un de ces plats métis que chaque famille calédonienne cuisine à sa façon.
Sashimi et influence japonaise
Les Japonais, venus travailler dans les mines de nickel à la fin du XIXe siècle, ont laissé le goût du poisson cru. Le sashimi de thon ou de poisson du lagon, avec sauce soja et wasabi, est un classique des apéritifs calédoniens.
Carry et achards, l’apport réunionnais
Les familles d’origine réunionnaise ont apporté le carry, de crabe, de poulet ou de cerf, et les achards, légumes râpés et marinés au vinaigre et aux épices, servis en condiment. On trouve aussi du boudin créole chez certains traiteurs.
La cuisine française revisitée
Pain, fromage et vin restent importés ou fabriqués à partir de produits importés, donc chers. La cuisine française se fait avec les produits du pays : civet de cerf, bouillabaisse de poisson du lagon, gratin de taro. Dans le Grand Nouméa, les boulangeries et bistrots tiennent le reste.
Desserts et boissons typiques de Nouvelle-Calédonie
Le poé
Le poé vient de Polynésie, mais il s’est installé sur les tables calédoniennes : une pâte de banane, de papaye ou de potiron, liée à l’amidon, cuite longuement et nappée de lait de coco. Il se vend au marché et se prépare pour toutes les fêtes.
Taro au lait de coco et fruits tropicaux
Le taro sucré au lait de coco sert aussi de dessert. Les marchés vendent des confitures maison de papaye ou d’ananas, et, selon la saison, mangues, letchis, papayes, fruits de la passion et pommes-cannelle.
Le kava
Le kava est une boisson tirée des racines d’un poivrier du Pacifique, au goût terreux, qui engourdit légèrement la bouche et détend. Venu du Vanuatu et de Wallis, il se boit le soir dans des « nakamals » de Nouméa. Il se consomme avec modération et ne se mélange pas à l’alcool.
Eau de coco, niaouli et bière Number One
L’eau de coco se boit directement dans la noix verte, sur les marchés et au bord des routes. Les feuilles de niaouli, l’arbre emblématique de la savane, se prennent en infusion. Côté alcool, la Number One, brassée à Nouméa, est la bière du pays. Les vins viennent surtout d’Australie, de Nouvelle-Zélande et de France.
Marché de Port Moselle : où goûter les spécialités à Nouméa
Le marché municipal de Port Moselle, au bord de la marina du centre de Nouméa, est le meilleur endroit pour voir la cuisine calédonienne d’un seul coup d’œil. Il ouvre du mardi au dimanche, jours fériés compris, de 6 h à 11 h 30, et son snack sert dès 5 h. Fermé le lundi.
Il réunit environ 130 commerçants et 60 vendeurs à la journée, sous cinq pavillons hexagonaux aux toits bleus. Le pavillon de la mer compte plus d’une vingtaine d’étals : thon jaune, mahi-mahi, dawa, vivaneau, crevettes et crabes. Ailleurs, vous trouverez ignames, taros, fruits, nems, bami, poé, pâtisseries et, le week-end, des stands de plats à emporter. Venez tôt, surtout le samedi et le dimanche : les plus beaux poissons partent avant 8 h. Pour le reste de la ville, voir que faire à Nouméa.
Où manger la cuisine calédonienne : tribus, snacks et restaurants
En tribu, pour le bougna
L’accueil en tribu, sur la côte est, aux îles Loyauté ou à l’île des Pins, est le seul moyen sûr de goûter un vrai bougna au four kanak. Réservez au moins la veille, par l’intermédiaire de votre gîte ou de l’office de tourisme. Un repas coutumier avec bougna coûte en général de l’ordre de 4 000 à 6 000 francs par personne, selon ce qu’il comprend.
Snacks et épiceries
Les snacks sont la vraie cantine calédonienne : poulet coco, bami, nems, poisson cru, porc au sucre et steak de cerf, à emporter ou à manger sur place, pour une fraction du prix d’un restaurant.
Restaurants, tables d’hôtes et foires
Les restaurants de Nouméa et les hôtels proposent des buffets à thème, mélanésien ou polynésien. En brousse, les tables d’hôtes et les foires agricoles sont les meilleures occasions de goûter le cerf, la crevette et les produits de la ferme. Le calendrier des fêtes et festivals donne les dates des foires de Bourail, de Koumac et de la Fête de l’igname.
Règles de chasse à la roussette et de pêche du crabe d’après les provinces, saison 2026. Vérifiez l’arrêté de l’année. Horaires du marché de Port Moselle d’après la ville de Nouméa. Les prix sont des ordres de grandeur, et les recettes varient d’une région et d’une famille à l’autre.
